Dalam pengolahan kerupuk jagung, mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran, jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1 jam. Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Setelah dikukus matang, biji jagung kukus dihancurkan kasar (tidak perlu lembut), kemudian ditambahkan tapioka dan bumbu-bumbu, selanjutnya dibungkus plastik seperti tempe dan dikukus lagi untuk mematangkan tapioka. Setelah didinginkan dan keras, adonan kerupuk dirajang tipis 1-1,5 mm, lalu dijemur sampai kering. Kerupuk kering ini dapat disimpan sampai saatnya digoreng, atau dapat pula langsung digoreng pada minyak goreng panas pada suhu sekitar 200oC . Kerupuk jagung ini dapat berfungsi sebagai lauk makan ataupun sebagai nyamikan (snack). Yang membedakan adalah konsentrasi bumbu yang ditambahkan, terutama bumbu garam. Untuk tujuan nyamikan, biasanya garam yang ditambahkan relatif lebih sedikit sehingga tidak terlalu asin.
Dengan diversifikasi olahan jagung menjadi kerupuk jagung ini diharapkan akan menambah deretan perbendaharaan hasil olahan jagung dan dapat meningkatkan konsumsi jagung untuk pangan. Hal ini tentunya akan memberikan multiplier effect bagi petani jagung, yaitu memberikan jaminan terserapnya produksi jagung oleh industri pangan, selain oleh industri pakan ternak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar